Lunchbox significa tartera. Sí, de esas que rellenas de comida por la mañana para almorzar en el trabajo. En India se llaman dabbas. Tienen un tipo de dabbas muy curioso, redondo y metálico, que mantiene la comida caliente. Lo malo es que no se puede usar en microondas, claro. Las podéis ver en la peli; una imagen vale más que mil palabras que escriba yo aquí.

Quizás hayáis oído hablar de los dabbawalas. Estas son las personas (principalmente hombres) que entregan las dabbas en el trabajo. La comida india tarda horas en prepararse, así que para que estuviera lista a las seis o siete de la mañana, cuando tienen que coger el tren los habitantes de Mumbai para ir a su puesto de trabajo, tendrían que empezar a cocinar a las cuatro de la madrugada. Las amas de casa se quedan cocinando y el dabbawala pasa a recoger la comida, que entregará al marido en su puesto de trabajo. Por supuesto, también existen servicios de comida que los trabajadores pueden contratar. Los dabbawalas trabajan igual: recogen de los locales de comida para llevar y entregan.

El sistema de entrega de los dabbawalas es único. Según un estudio de Harvard, cometen un error por cada seis millones de envíos. ¡Imaginad! Estos trabajadores, que a menudo viven en el límite de la pobreza, cargan las dabbas en sus bicicletas y entregan puntualmente los almuerzos, incluso durante las peores lluvias del monzón. Bueno, una excepción ha sido la pandemia causada por el nuevo coronavirus, que ha obligado a detener este servicio, por la seguridad de los trabajadores.

Si queréis ver cómo funciona, lo mejor es que os pongáis esta peli. Además de que la historia es fantástica (en mi opinión), muestra muy bien cómo es la vida en Mumbai, una de las ciudades más pobladas de la India. No solo vemos el trabajo de los dabbawalas, también están los trenes y sus aglomeraciones o las aspiraciones de sus habitantes.

Es tan buena película que estuvo a puntito de ser enviada a los Óscar para 2014, pero la junta que se ocupaba de la elección en India se decantó por The good road. Esta al final no fue nominada, y siempre nos quedará la duda de si The Lunchbox habría llegado más lejos. Hay quien insinúa que se eligió The good road por ser una película gujaratí, ya que Modi, entonces ministro jefe de Gujarat, se presentaba en 2014 a las elecciones a primer ministro de la India (las cuales ganó), y eso era propaganda de la buena.

En fin, os dejo con el tráiler. Espero que lo disfrutéis. También está la película doblada en español en YouTube, pero confieso que no sé si está subida de forma legal o no.

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Bueno, al lío. Las dosas se comen muchas veces con diferentes salsas o chutneys, o con sambhar, que es una sopa de lentejas (que dicho así puede no parecer apetecible, pero está muy bueno). Cuando van rellenas, el relleno está hecho de patata cocida, cebolla y especias. Estas llenan más, claro. Y más aún si son de las típicas de Karnataka, que ya no son «crepes finas». Parecen casi más una tortita.

Otra variante, de mis favoritas, es la que lleva por encima podi, que es un polvo picante hecho con unas legumbres. Estas suelen llevar también ghee, o mantequilla clarificada.

¿Se pueden hacer en casa? Pues sí. En la India hay dos formas de comprar el ingrediente principal: la harina en sí, que lleva mezcla de varias, en polvo, la cual luego mezclarás con agua, o la masa ya hecha. Esta segunda se compra refrigerada y dura pocos días. Se supone que es más fácil que salgan bien con ella.

En España yo he visto en tiendas de comida asiática (y comprado, por supuesto) cajas de la harina para hacer dosas. Vienen con instrucciones, que ahora no sé deciros si en inglés o en español, pero tiene las letras gordas: se mezclan las cantidades que te pidan, se calienta mucho una sartén, se unta con un poquito de aceite (aunque ellos usan ghee), se echa un cacito de la mezcla y con la base del cazo se hacen espirales desde el centro hasta el borde. Para que no se peguen las «esquinas», se pueden salpicar unas gotitas de aceite en los bordes.

Los indios dicen que es muy fácil hacerlas. Es verdad que una sartén de hierro ayuda al proceso, pero se supone que con las que tenemos, que no se pegan, debería salir. Se supone. La primera vez que lo intenté, lo denominé un «dosastre». No os hacéis una idea del tiempo que pasé y lo mal que quedaron. La segunda vez quedaron decentes (aunque no perfectas). En cuanto vaya a una tienda de productos asiáticos y compre otra caja, os cuento si a la tercera va la vencida.

No, las que veis en la foto no las preparé yo. Son dosas con podi en ghee. Me voy a comer algo, a ver si se me quita la gula, aunque no pueda ser con una dosa.

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Con mis amigas sigo en contacto, claro, y hasta me dan recetas para que no eche de menos la otra cosa. Además, cuando han venido a Europa me han traído especias que aquí no se encuentran fácilmente, así que puedo preparar muchos platos. Muchos, sí, pero no todos, como los pani puris que se comen en la calle o las 99 variety dosas.

Las dosas son unas crepes enormes de harina de arroz típicas del sur de la India. Se pueden comer solas o rellenas de patata cocida, y untadas en diferentes chutneys o salsas (sambhar, chutney de coco o de cilantro…). Esas son las típicas, pero yo hoy vengo a hablaros de las 99 variety dosas.

¿Dónde se encuentran?

Aunque he visto puestos parecidos en Ahmedabad, las 99 variety dosas se encuentran principalmente en Bangalore. Esta ciudad es la capital del estado de Karnataka, en el sur del país.

Estas dosas se comen siempre en puestos en la calle. Normalmente es una «cocina ambulante», aunque suelen ponerse siempre en los mismos sitios, para que sus habituales los encuentren. Eso sí, no vayáis durante el día; hace demasiado calor. Hay que ir después del atardecer, que en la India es sobre las 7 (sí, durante todo el año).

¿Cómo se cocinan?

En estos puestos hay unas enormes piedras redondas muy calientes. El cocinero vierte un cacito de la masa líquida de harina de arroz y la extiende hasta que cubre toda la piedra. Le echa mantequilla y los ingredientes que hayamos pedido, lo va machacando todo con un utensilio de esos que se usan para hacer puré de patatas y, cuando está lista, la dobla a la mitad y otra vez a la mitad. La pone en un plato y te la da, con sus salsas al lado para acompañar.

¿Qué son?

Son dosas, pero «estilo callejero». ¿Qué estilo? Pues ni más ni menos que 99 tipos (99 variety). Las hay con queso, con coliflor, con chiles, con patata, con champiñones, con espinacas, al estilo Mysore… Y, por si fuera poco, todo es vegetariano.

¿De verdad hay tantos tipos?

Sí y no. Antes os he mencionado una lista de ingredientes, y esta es bastante finita. Pero nada como ponerse a combinar: queso y coliflor; queso y chiles; queso, coliflor y chiles; queso y champiñones; queso, champiñones, chiles y espinacas; espinacas y champiñones; estilo Mysore; estilo Mysore con queso… Y así hasta, en teoría, 99 variedades. En confianza, mis favoritas eran la de chiles y queso y la Mysore (que se llama así en honor a la ciudad de este nombre, en el mismo estado de Karnataka), que es una mezcla de especias concreta y un montón de verduras mezcladas.

¿Cómo se comen?

Pues con la mano y untándolas en las salsas que tenemos. A veces se pide una por persona, pero lo común es compartir. El problema de estas dosas es que están supercalientes, de verdad, no os hacéis una idea. Y tardan un montón en enfriarse.

Por eso, igual que el té puede verterse en un platito para que se enfríe, puedes pedir que te la den con el relleno separado. Una vez que la dosa está lista, el cocinero empuja el relleno al plato y, ya vacía, la dobla en cuatro. Así, además de enfriarse antes, por lo que es más fácil comerla, la dosa se ablanda menos y está más crujiente.

¿Y cuánto cuestan?

Pues depende de lo que hayáis pedido, pero suelen estar entre 40 y 100 rupias, aproximadamente entre 0,5 y 1,5 euros. Y con un par de ellas has cenado. Y lo mejor es que muchos sitios han implementado Paytm, que es una aplicación (de la que os hablé aquí) que permite pagar con un número de móvil o un código QR.

Si vais a la India y veis uno de esos puestos, no dudéis en probar, de verdad. Son vegetarianas, aptas para celiacos y están buenísimas. Eso sí, preparaos para una explosión de sabor y mucho picante (siempre podéis pedirles que no os pongan, claro). Y si en el puesto en lugar de variety pone «vairety», «vareity», «veraity» o cualquier otra combinación de letras, no os preocupéis. Puede que escriban las palabras inglesas como buenamente puedan, pero eso no afecta a sus dotes culinarias. Palabra.

Autor de la foto de dosas de pav bhaji: Mishti Malik

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En mi humilde opinión, la comida de la India, así, en general, está deliciosa. Me gustan los sabzis con rotis, más típicos del norte; las versiones gujaratíes de estos curris, un poco dulces; los aperitivos como pani puri, samosas o patra; la comida típica del sur, como las dosas… Podía pasarme párrafos hablando de todo esto, pero voy a centrarme en lo que comía los domingos: arroz en dos versiones, como biryani (del que os hablaré en otra ocasión), o como «comidas del sur de la India».

Sí, se llaman así: South Indian meals. Son la versión del sur de los thalis del norte del país. En los restaurantes que los sirven se paga un precio único, entre 200 y 500 rupias normalmente (de dos euros y medio a seis y medio, aproximadamente), y tienes comida ilimitada de las preparaciones que se incluyan. Mientras que los thalis se sirven en platos metálicos, las meals del sur suelen comerse sobre hojas de banana. También lo que incluye varía mucho de un tipo a otro.

¿Qué llevan las comidas del sur de la India?

En las meals, primero te ponen la hoja de banana y un vaso con agua, para beber. Se suelen verter una gotitas sobre la hoja para limpiarla y después se escurre sobre la mesa. Así, al apoyar de nuevo la hoja sobre la mesa húmeda, esta se queda pegada. Al lado del agua te traen unos cuenquitos que contienen:

• Sambhar: sopa especiada hecha con lentejas (el cuenco más a la derecha en la foto de arriba).
• Rasam: sopa hecha con tamarindo y tomate, aunque a veces lleva lentejas también. Más líquida que el sambhar (segundo cuenco por la derecha).
• Dahi: yogur (el de la izquierda; solo se ve la mitad).
• Buttermilk: bebida hecha con yogur y agua y con especias (el cuenco del centro).
• Kheer: un dulce tipo arroz con leche. A veces sirven otras cosas; en el caso de la foto, ni sé qué era (con la cuchara encima).

Ahora, en el centro de la hoja te sirven arroz blanco. Alrededor de este te ponen un poco de un sabzi, a veces de patata, a veces de otras verduras (no está en la foto, porque era mi parte menos favorita y pedí que no me sirvieran); un poco de lentejas con espinacas, que quizás no suene apetecible, pero está delicioso (a la derecha del arroz); y un poco de chutney picante (a la izquierda del arroz). ¡Ah! Y también papadoms crujientes para acompañar (a la derecha del todo en la foto).

Ya tenemos todo delante de nosotros. Si queremos, además, pueden añadir una cucharadita de ghee (mantequilla clarificada) por encima del arroz e incluso podi (también conocido como gunpowder, ‘pólvora’), que es un polvo picante hecho con una legumbre parecida a los guisantes.

Y esto, ¿cómo se come?

Y ahora os preguntaréis cómo se come esto. Para empezar, con las manos. Nadie, en serio, nadie come esto con cubiertos, así que id preparados para embadurnaros hasta el codo. Por cierto, si no queréis que se rían de vosotros, nada de usar tres dedos; se come con los cinco. Vamos mezclando el arroz con el resto de cosas en nuestra hoja de banana (en la esquina inferior derecha de la foto podéis ver que yo ya había empezado a comer). También podemos ir añadiendo al arroz el rasam y el sambhar (¡con cuidado! Están muy líquidos y pueden fluir hasta el borde de la hoja y, de ahí, a tu pantalón).

El dulce se suele dejar para el final; el buttermilk se bebe; y el dahi se puede tomar a la vez que lo demás para calmar el picor. También puede tomarse mezclado con el arroz y con podi (como a mí me gusta, personalmente), o solo y con azúcar. Y no os preocupéis si se os acaba el arroz o si queréis repetir de alguna cosa: los camareros van dando vueltas por la sala sirviendo a quien lo necesite.

Os aseguro que he visto a indios meterse entre pecho y espalda unas cantidades de arroz que no consumo yo en una semana. Y, bueno, está todo tan rico que igual yo me pasaba un poco también. Pero la culpa de que engordara es, como os decía, de mi centro de yoga, que lo traspasaron y tardó en volver a abrir tres meses. En ese tiempo, yo comía igual, pero el lugar de ir 5 o 6 veces por semana a hacer ejercicio, iba un total de: cero. Y claro, eso se nota. Tuve que alejarme de la India para perder esos kilos de más. Ahora estoy más delgada, sí, pero ¿merece la pena una vida sin biryanis o «comidas del sur»? No lo tengo muy claro…

Para que os hagáis una idea de cómo funciona, aquí tenéis un vídeo de una peli de Kollywood. Es un sketch cómico y no, yo no entiendo lo que dicen tampoco; aquí hemos venido a ver cómo sirven las meals, no a disfrutar del humor indio.

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El otro día os hablé de la harina en la India; de los tipos que se utilizan para hacer los diferentes panes. Luego el proceso consiste en hacer una bola con la harina mezclada con agua, aplanarla, y cocinarla directamente al fuego o en una tawa, que es una sartén de hierro plana. Esto puede parecer fácil, pero para manos inexpertas no lo es tanto. Además, lleva su tiempo.

Y los indios son muy de encontrar jugaads, es decir, trucos para simplificar la vida. Así que una pareja de indios que vivían en Estados Unidos inventaron este aparato. Le echas la harina, el agua o el aceite en las cantidades que te pide y el chisme te prepara los rotis o los naan. Gloria.

¿Que qué tiene de malo? Pues el precio. Cuesta 1000 dólares. Sí, como lo habéis leído. Pero ¿y lo genial que sería preparar mis sabzis y tener rotis recién hechos para comer sin el esfuerzo?

Foto de los rotis: KittyKaht from Hong Kong, Hong Kong [CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)]

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Para empezar, allí es muy común utilizar también la harina de arroz para preparar platos como dosas o idlis, sobre todo en el sur de la India. Además, la pasta no se encuentra entre sus comidas básicas. No me malentendáis; sí que podemos comer unos macarrones allí, pero es algo exótico, como la comida india para nosotros.

Entonces, ¿no toman harina de trigo? Pues sí, pero hay que diferenciar dos tipos. Por un lado está la harina de trigo refinada, que ellos conocen como maida, y que se consume muy poco. Es la que encontramos en el típico pan de molde blanquito. Consideran que este alimento no es sano y que no se adecúa a su tipo de cuerpo y al clima del país. Con esta harina se preparan los panes planos indios llamados naan.

Por el otro lado, tenemos la harina de trigo normal, sin refinar. Esta sí que la consumen y es, de hecho, uno de sus alimentos básicos. Con ella preparan los rotis o chapatis, que vienen a ser lo mismo, y son también panes planos como el naan, pero normalmente más finos. Es el acompañamiento más común de los curris, junto con el arroz, en las comidas del norte de la India.

Si vais a la India o a un restaurante indio, ya podéis diferenciar, al menos un poquito, los panes que tienen. También es muy útil para los celíacos, si estáis ahí, ya que sabéis que siempre podéis pedir dosas e idlis. En fin, me está entrando hambre; ¿a vosotros no?

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No hace falta que os diga que en la India la comida es muy diferente a la nuestra. Todos (o casi todos) habréis probado especialidades indias en restaurantes en España o en cualquier otro país. Algo bueno de la India para mí como vegetariana era que sabía que siempre iba a encontrar opciones, cosa que se complica mucho en otros países. Algo malo, por supuesto, es que todos sabemos que la comida india puede ser muy picante y que al principio al cuerpo le cuesta acostumbrarse a ella. Si habéis leído los capítulos de muestra que tenéis en esta web, ya estáis un poco familiarizados con este problemilla.

En restaurantes tú pides algo para comer y listo. Estará mejor o peor, más o menos picante, pero al menos sabes que es algo que se come. En las tiendas… A ver, si tú ves una fruta que parece un pepino, pero no es un pepino, no sabes si se cocina o se come crudo. Por ejemplo, aquí abajo veis en las fotos kakri y karela. La primera se come cruda y la segunda, cocinada, y eso que ambas están relacionadas con el melón. También tuve un problemilla parecido con la yaca.

Kakri

Karela

Ahora que os he puesto en contexto, os voy a contar una cosa que me pasó en mi primera semana. Fui a la tienda y compré una especie de panes planos crujientes. No sabía cómo se llamaba, pero eran papads. Había dos tipos: unas blancas y otras con un montón de puntitos negros, que eran de pimienta. Bueno, pues compré las de pimienta, llegué a casa, me hice algo para comer y decidí acompañarlo con estas crepes. Me siento a comer y le doy un mordisco a la papad. Hmm… Aquí hay algo raro… No será que… ¿hay que cocinarlas? Pues sí, efectivamente, me estaba comiendo una papad cruda. No, no estaba nada rica. Después de cocinarla estaba mejor, pero tenía tanta pimienta ¡que picaba un montón!

Lijjat papad

Si las veis en alguna tienda, os recomiendo que las compréis. Son muy fáciles de cocinar. Yo allí las tuve que poner en la sartén, vuelta y vuelta hasta que están bien crujientes, pero se pueden preparar en el microondas también. Y bueno, como veis en la foto de arriba, también se puede hacer una versión masala, que consiste en ponerle cebolla, tomate y chiles verdes picados por encima. ¡Que lo disfrutéis!

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Volviendo a lo que decía, a los indios les gusta mucho la comida. Imagina que vas a un restaurante y hay un montón de opciones. Es muy normal pedir para compartir, y así se pueden probar más cositas (además de que las raciones son, normalmente, para dos o más personas). También eliges un par de aperitivos (si vais solos no pidáis tanto), rotis o arroz para acompañar al plato principal… ¡Y tienen sopas! Las más comunes son la de tomate, la de maíz dulce o la sour and spicy (ácida y picante). Pero, ay amigo, si te pides una sopa, llena mucho y ya no vas a disfrutar igual del resto.

Pues los indios tienen una jugaad o solución, como para todo en la vida: pedir la sopa «one by two», o una dividida entre dos. Así, te ponen la cantidad que equivaldría a una ración en dos cuenquitos, por lo que puedes compartirla fácilmente con tus amigos. De esta forma te queda espacio en el estómago para comer el resto, e incluso postre si te atreves.

Como os decía, los indios tienen jugaad para todo, y de esto también se aprovechan algunos. Cuando pides una sopa dividida entre dos, realmente la cantidad equivale a un poco más de una ración. Así, hay gente que, aunque no vaya a compartirla, pide «one by two» para tocar a más.

Espero haberos dado, de nuevo, ganitas de probar la comida india. Si queréis probar las sopas de allí, yo os recomiendo la de tomate, y quizá la ácida y picante, pero casi más que nada por curiosidad; para mí no es lo mejor que tienen.

Photo by Pixabay from Pexels

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Hoy voy a hablaros un poco del bisibele bhath. Este plato (que veis en la foto) se prepara con diferentes tipos de lentejas (en la India tienen un montón) y arroz. Lleva, como es lógico en un plato indio, un montón de especias, además de verduras, entre ellas zanahoria o judías verdes. Es un plato generalmente vegetariano, y lo único no vegano sería el ghee o mantequilla clarificada que suelen utilizar para cocinar.

No es, para ser sincera, uno de los platos más vistosos de la India. Sí, lo sé, la foto no llama mucho. Pero tiene un sabor diferente y la verdad es que está muy bueno. Digamos que sería comida casera del sur de la India. No sé, como un plato de lentejas para nosotros; que no solemos pedirlo en restaurantes. Aunque es cierto que los indios suelen ser muy tradicionales con respecto a la comida y a menudo comen fuera de casa lo mismo que comerían dentro.

Bueno, aquí tenéis un pequeño vídeo en el que os explico cómo preparar un buen bisibele bhath. Dura poco más de un minuto, así que ¡vedlo, por favor!

Leyendo algunas recetas en internet me he dado cuenta de que en realidad yo sí tengo todos los ingredientes para preparar este plato y no parece que se tarde demasiado. Quizás un día me anime y comparta la receta aquí. Hasta entonces, ya sabéis, haceos amigos de los indios. 😉

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Pero lo quiera o no, un gesto amable como el de hoy me trae a la cabeza eso que no es tan fácil de conseguir aquí. Y me he acordado de una fruta. Ya os hablé de la yaca, que es de mis favoritas en la India, de verdad. En España se consigue verde para cocinar como sustituta de la carne, por su textura, pero no madura como fruta. Pero hay otra que no había visto nunca, y que me apasionaba: el nungu.

Bueno, lo llamo nungu porque ese es su nombre en tamil y el que yo aprendí, pero en inglés se llama palmyra o ice apple («manzana de hielo»). Esta fruta es redonda, negruzca, y tiene entre diez y quince centímetros de diámetro. Por lo visto se puede pelar y comer, crudo o cocinado, todo el interior, pero yo no lo he probado nunca. Lo que yo he comido son las semillas.

Normalmente, en las calles del sur de la India encontramos a los vendedores con su carrito lleno de esta especie de coco. Por unas veinte rupias (aproximadamente 25 céntimos de euro), cogerá una fruta y empezará a cortar el exterior con un machete, hasta llegar al interior. Allí encontramos tres discos de un centímetro de grosor y tres o cuatro de diámetro. Están cubiertos por una piel amarillenta. El vendedor nos entrega estas semillas en una bolsa o en un papel de periódico.

¿Y cómo se comen? Pues lo amarillo de fuera se puede comer, pero está amargo. Yo siempre le quitaba esa cobertura. Unas veces es más fácil que otras, como pasa, por ejemplo, con las castañas asadas. Una vez que está completamente pelado, mordemos. La textura es gelatinosa, y el interior está hueco y relleno de un líquido tan transparente como el resto. Su sabor es parecido al del lichi, pero más suave.

¿Entendéis por qué echo de menos los nungus? Si voy a Japón a comprar algunas chocolatinas de las que me han dado hoy, puedo pasarme por Tamil Nadu y pegarme un buen atracón de coco fresco, yaca, mangos y nungus… ¿Alguien más se apunta a un tour asiático gastronómico?

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